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Zubereitung – „Kaffee kochen“ mit Konzept

Um eine gute Tasse Kaffee zuzubereiten, benötigt man vor allem gute Zutaten, das heißt einen frischen, hochwertigen Kaffee (Rohkaffee & Röstung) sowie sauberes, frisches Wasser. Der Kaffee sollte unbedingt frisch vermahlen werden, damit man möglichst viele Aromen genießen kann, außerdem kann man das Tassenergebnis maßgeblich über die Vermahlung beeinflussen. Um gute Brühergebnisse zu einem späteren Zeitpunkt wiederholen zu können, ist es hilfreich, ein Brührezept zu erstellen, also alle Brühparameter wie Dosierung, Mahlgrad, Wassermenge, Wassertemperatur und Wasserkontaktzeit festzuhalten.

Zu Beginn kann man sich an folgendes Standardrezept für Filterkaffee halten:

Dosierung: 55-60 g Kaffee auf 1 Liter Wasser (kann beliebig hoch- oder heruntergerechnet werden)

Wassertemperatur: 92-96 °C

Brühdauer: ca. 2-4 Minuten

Welche Brühmethode verwendet wird, hängt vom persönlichen Geschmack und natürlich der Praktikabilität ab. Im Folgenden sollen zunächst die einzelnen Brühparameter vorgestellt werden, im Anschluss unterschiedliche Brühverfahren.

Das Wort „Extraktion“ stammt aus dem Lateinischen („extrahere“) und bedeutet „herausziehen, lösen“. Es beschreibt den während des Brühprozesses stattfindenden Transfer wasserlöslicher Stoffe aus der Kaffeebohne in die flüssige Form. Die maximale Extraktionsrate für Kaffee liegt bei 30 Prozent, erstrebenswert sind allerdings nur 18 (manche präferieren 17) bis 22 Prozent für ein ausgewogenes Tassenergebnis. Wie viele Stoffe gelöst wurden, kann man messen (z. B. mit einem Refraktometer), vor allem aber schmecken! Die unterschiedlichen Geschmäcker im Kaffee werden phasenweise extrahiert, vereinfach gesagt, werden zuerst die leicht löslichen Säuren extrahiert, anschließend die Süße, zum Schluss die schwerer löslichen Alkaloide/Bitterstoffe. Folglich schmeckt ein Kaffee mit zu wenig gelösten Stoffen sauer und flach, man bezeichnet ihn als unterextrahiert. Ein Kaffee mit zu vielen gelösten Stoffen schmeckt zu bitter und zu stark, man bezeichnet ihn als überextrahiert. In einer ausgewogenen Tasse Kaffee hingegen harmonieren Süße, Säure und Bitterkeit, sodass man gern einen weiteren Schluck nimmt.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Brühverfahren mit und ohne Ausübung von Druck. Die Brühverfahren ohne Druck werden weiter-hin in Immersion- und Drip-Verfahren unter-gliedert: Als Immersion oder Steeping bezeichnet man die Methoden, bei denen das Kaffeemehl zunächst komplett im Brühwasser eingeweicht und anschließend separiert wird, wie beispielsweise beim Cupping (Direktaufguss), der French Press, der AeroPress (inverted) oder dem Clever Dripper. Bei der Zubereitung im Syphon wird das Kaffeemehl zunächst eingeweicht und anschließend mithilfe eines Vakuums durch ein Filtermedium separiert.

Kocht man das Kaffeemehl im Wasser aus, ist eine vollständige Extraktion möglich, dieses Verfahren bezeichnet man als Dekoktion. Bei einer Drip-Zubereitung fließt das Wasser kontinuierlich durch das Kaffeemehl und eine Filterbarriere, als Beispiele wären hier Filtermaschine, Handfilter oder die Karlsbader Kanne zu nennen. Der Mahlgrad beeinflusst die Fließ- und Extraktionsgeschwindigkeit maßgeblich und ist daher bei der Drip-Zubereitung noch entscheidender für das Tassenergebnis als beim Immersion-Verfahren.

Filter sind in unterschiedlichen Materialien erhältlich, die alle unterschiedliche Filtrationseigenschaften und zum Teil einen leichten Eigengeschmack aufweisen.

Papier: Papierfilter gibt es in unterschiedlichen Größen, Stärken, Formen und aus unterschiedlichen Papiersorten. Es empfiehlt sich, eine Sorte mit möglichst geringem Eigengeschmack zu wählen. Ähnlich wie Kaffee kann Papier fremde Aromen annehmen; man sollte deshalb sein Filterpapier, genau wie den Kaffee, möglichst luftdicht und geschützt vor fremden Aromen wie Tee oder Gewürzen lagern. Es ist gängige Praxis, den Papierfilter vor der Kaffeezubereitung gründlich mit heißem Wasser auszuspülen (rinsing). Beim Brühen mit Papierfilter bleiben teilweise Stoffe, insbesondere Öle und Schwebstoffe, aus dem extrahierten Kaffee im Filter zurück.

Das Ergebnis ist daher häufig eine sehr klare, transparente Tasse, besonders die Fruchtnoten und -säuren kommen bei dieser Art der Zubereitung gut zur Geltung.

Metall: Metallfilter haben den Vorteil, dass man sie dauerhaft wiederverwenden kann, manche Menschen stören sich jedoch an dem häufig metallischen Beigeschmack. Anders als beim Papierfilter, gelangen hier Öle und Schwebstoffe (Fines) mit in die Tasse, sodass das Ergebnis insgesamt vollmundiger ist; die Säuren werden stärker in die Tasse eingebunden und treten nicht ganz so dominant in den Vordergrund. Es ist wichtig, diese Filter jedes Mal nach der Benutzung gründlich zu reinigen, da sonst Kaffeeöle zurückbleiben und ranzig werden können. Dieser unangenehme Geschmack könnte dann bei der nächsten Benutzung ungewollt mit in die Tasse gelangen.

Stoff: Stofffilter kann man ebenfalls wiederverwenden, auch bei ihnen ist gründliche Reinigung extrem wichtig, da sich sonst, genau wie bei Metallfiltern, der Geschmack von ranzigen Ölen zum Stoffgeschmack gesellt.

Keramik: Keramikfilter geben als einzige keinen Eigengeschmack ab. Ihre Herstellung ist sehr aufwendig, daher sind sie etwas hochpreisiger als die übrigen Filtermaterialien. Man kann sie jedoch dauerhaft wiederverwenden. Geschmacklich wird nichts „weggefiltert“, die Tasse ist dennoch sehr klar.

Bei der Zubereitung mit Druck, zum Beispiel mit einer Espressomaschine, wird das Wasser mit einem Druck von 2-12 bar durch einen kompakten Kaffeekuchen gedrückt. Der Druck kann mittels Pumpen oder Federn aufgebaut werden.

Bei italienischen Herdkännchen ist der Druck geringer (ca. 1-1,5 bar), da er ausschließlich über den beim Erhitzen des Wassers entstandenen Dampf generiert wird. Vollautomaten brühen meist mit einem Perkolator-Prinzip, d. h, es wird Wasser zum Kaffeemehl in eine Brühkammer gepumpt. Sobald die Kammer voll und ein gewisser Druck aufgebaut ist, öffnet sich ein Ventil, sodass der Kaffee aus der Brühkammer gedrückt wird; das Kaffeemehl wird hierbei separiert und bleibt komprimiert in der Brühkammer zurück. Anschließend kann es ausgeworfen werden.

Einige Brühvorgänge (z. B. Drip) beginnen mit einer Präinfusion bzw. einem Quellen oder „Blooming“. Hierbei wird zunächst das Kaffeemehl benetzt, das Kaffeemehl quillt auf, weil das im Kaffeemehl befindliche CO2 durch das Wasser freigesetzt wird, der Kaffee fließt jedoch noch nicht durch die Filterbarriere.

Die verwendete Wassermenge sollte der Menge des Kaffeemehls 1:1 bis maximal 1:2 entsprechen, damit der Kaffeefluss nicht direkt beginnt (1 g gemahlener Kaffee absorbiert je 2 g Wasser, die Dauer ist abhängig vom Rohkaffee, Röstkaffee, Brühwasser und der Vermahlung). In der Regel lässt man den Kaffee etwa 30 Sekunden lang quellen. Quillt der Kaffee stark auf, ist noch viel Kohlenstoffdioxid im Kaffee vorhanden, was darauf schließen lässt, dass er vermutlich sehr frisch geröstet ist.

Ob die Präinfusion notwendig ist, um mehr Aromen zu lösen und dem Wasser einen gleichmäßigeren Fluss zu ermöglichen, oder ob sie sich schlicht als fester Bestandteil des Brührituals eingebürgert hat, ist umstritten.

Im Folgenden sollen exemplarisch einige Brühmethoden und -rezepte vorgestellt werden. Sie sollen als Anregung zum Ausprobieren dienen und dürfen gern variiert werden.

Zubehör

Um die Extraktion kontrollieren und optimieren zu können, empfiehlt sich folgendes Zubehör:

Wasserfilter

Kessel / Wasserkocher

Thermometer

Waage (möglichst mit Kommastelle)

Mühle

Zubereitungsuntensil + ggf. Filtermaterialien

evtl. Rührstäbchen (z. B. Aus Bambus)

Timer

Pressstempelkanne

Das Vorgehen bei der Pressstempelkanne (French Press, Bodum-Kanne, Espro Press) ähnelt dem Direktaufguss sehr, unterscheidet sich aber darin, dass das Kaffeemehl am Ende der Zubereitung mittels eines Siebstempels separiert wird.

Zubereitung

Kaffeebohnen abwiegen

Kaffee grob mahlen

Kaffeemehl ins Kännchen fülle

Heißes Wasser über frisch gemahlenen Kaffee gießen (z. B. 300 g Wasser. 93°C, 18 g Kaffee in einem kleinen Stempelkännchen)

Umrühren

Vier Minuten ziehen lassen

Kruste mit einem Löffel brechen (dadurch wird die Extraktion beendet und das Kaffeemehl sinkt zum Gefäßboden)

Stempel aufsetzen und herunterdrücken

ggf. dekantieren (bei Espro Press nicht notwendig)

Handfilter

Der Handfilter (z.B. Melitta, Hario V60, Chemex, Kalita Wave) ist eine facettenreiche Methode mit vielen Möglichkeiten zum Experimentieren, um Kaffee portionsweise oder in größeren Mengen zuzubereiten. Da Öle und Bitterstoffe zum Teil im Filterpapier zurückbleiben, ist das Ergebnis meist eine klare Tasse mit leichtem Körper sowie prononcierter Süße und Säure. Je nach Filterform, -größe, -material und -winkel fallen die Ergebnisse unterschiedlich aus. Da dies jedoch abhängig vom verwendeten Kaffee ist, lassen sie sich kaum verallgemeinernd voraussagen.

Die „Mutter“ des Filterkaffees ist gewissermaßen der 1908 in Minden von Melitta Benz entwickelte Handfilter. Dieser noch heute sehr beliebte Melitta-Filter neigt aufgrund seiner charakteristischen falzförmig zulaufenden Form leider zu einem Stau am Ende der Extraktion, was nicht selten zu einem bitteren Tassenergebnis führt. Der Melitta-Handfilter ist in verschieden Größen erhältlich und weist je nach Herstellungsjahr unterschiedlich viele Löcher auf.

Die Chemex wurde 1939 von dem aus Kiel stammenden Chemiker Peter Schlumbohm in den USA zum Patent angemeldet. Die formschöne Karaffe ist zugleich Zubereiter und Dekanter: Das Filterpapier wird für die Zubereitung in den oberen trichterförmigen Teil der Karaffe gesetzt und nach abgeschlossener Zubereitung entfernt, sodass der Kaffee direkt in der Chemex serviert werden kann. Im unteren, bauchigen Teil der Karaffe lässt sich der Kaffee wie in einem Weindekanter gut schwenken, sodass die Aromen besonders gut zur Geltung kommen können. Die größeren Varianten der Chemex eignen sich hervorragend für die Zubereitung von größeren Mengen Kaffees (bis zu 12 Tassen). Durch das dicke, gefaltete Filterpapier erfolgt die Extraktion in der Regel etwas langsamer als bei den anderen Filtermethoden. Der Kaffee wird dennoch nicht zwangsläufig bitter, weil bei der Zubereitung mit der Chemex gerade die Bitterstoffe, ebenso wie Papier- oder Holznoten, im Filter zurückbleiben können.

Der in Japan gefertigte Hario-V60-Filter behebt das „Melitta-Stauproblem“ durch seine spitz zulaufende Form (60°-Winkel), ein großes Loch zum Ablaufen sowie tordierte Rippen an der Innenseite des Filters, um einen gleichmäßigen Durchlauf den Kaffees zu unterstützen. Mittlerweile gibt es zahlreiche Filtervarianten von anderen Hersteller:innen, die zum Beispiel den Winkel variieren. Der ebenfalls aus Japan stammende Kalita-Wave-Filter zeichnet sich durch einen flachen Filterboden sowie ein großflächiges, am Rand wellenförmiges Filterpapier aus. Die Form des Filters erinnert an Batch Brewer zum Brühen großer Mengen Kaffees. Aufgrund des flachen Filterbodens ist das Kaffeebett annähernd zylindrisch und dadurch weniger fehleranfällig während der Extraktion. Im Vergleich zum Hario V60 hat der Kaffee häufig einen etwas leichteren Körper sowie einen leicht kräuter-ähnlichen Abgang.

Zubereitung

Kaffeebohnen dosieren

Kaffee frisch mahlen

Filter (möglichst weißes Papier) mit heißem Wasser ausspülen (rinsing)

Mahlgut in den Filter geben, gleichmäßig verteilen

Kaffeepulver mit heißem Wasser benetzen (Präinfusion)

30 Sekunden quellen lassen (blooming)

Die Extraktion kann unterstützt werden indem während des Quelles vorsichtig im Kaffeebett gerührt wird

Variante A (Intervall): restliches Wasser intervallartig in kreisenden Bewegungen aufgießen (z. B. alle 30 Sek. 50 g)

Variante B (zwei Phasen): das gesamte Brühwasser möglichst innerhalb einer Minute aufgießen (Hintergrund: 60% der Extraktion vollziehen sich während der ersten Minute), anschließend umrühren, um die Extraktion durch Turbulenzen zu unterstützen und um zu verhindern, dass ein Teil des Kaffeemehls im oberen Bereich des Filters hängen bleibt und nicht weiter extrahiert wird

Variante C (kontinuierlich): langsam und kontinuierlich das Wasser in kreisenden Bewegungen (von außen nach innen, wieder nach außen usw.) auf das Mahlgut gießen

Generell beim Aufgießen das Filterpapier möglichst nicht berühren, da es sonst nicht mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt

Aeropress

Die Aeropress wurde 2005 von dem Amerikaner Alan Adler erfunden (Der Hersteller Aerobie produziert sonst sehr gute Frisbees). Diese vermutlich variantenreichste Filterkaffeemethode eignet sich für die Zubereitung einer Tasse Kaffee, und die Aeropress kann dank ihrer leichten und kompakten Form sehr gut unterwegs genutzt werden. Darüber hinaus zeichnet sie sich durch Schnelligkeit und einfache Reinigung aus. Es stehen verschiedene Filter aus Papier oder Metall zur Verfügung. Brüht man nach der Inverted-Methode, sorgen die Full Immersion sowie das Vakuum für eine gleichmäßige Extraktion und einen intensiven Geschmack. Durch Turbulenzen (Umrühren) kann die Extraktionsrate erhöht werden. Schon kleine Veränderungen beim Brühen bewirken deutliche Unterschiede in der Extraktion. Damit bietet die Aeropress sehr viel Freiraum zum Experimentieren (nicht ohne Grund gibt es eigene Meisterschaften, bei denen die Teilnehmer:innen einen vorgegebenen Kaffee nach ihrem eigenen Rezept bestmöglich brühen), allerdings stellt die Reproduzierbarkeit guter Ergebnisse häufig ein Problem dar.

Kaffeebohnen dosieren

Kaffee frisch mahlen

Saugpumpe am Brühbehälter ansetzen und über Kopf aufstellen

Mahlgut in den Brühbehälter füllen (z. B. 14 g grob gemahlen)

Filter ggf. mit heißem Wasser abspülen (rinsing)

Heißes Wasser (z. B. 200 g, 94 °C) über das Mahlgut gießen

Umrühren

90 Sekunden ziehen lassen

Umrühren

Filter aufsetzen und festdrehen

Bruchsicheres Gefäß über Kopf auf die Aeropress setzen

Aeropress vorsichtig umdrehen

Saugpumpe herunterdrücken (ca. 30 Sek.)

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